Chuyến đi đến cơ sở bánh chưng Đất Tổ Phú Thọ – nơi gìn giữ nghề truyền thống trăm năm

Chuyến đi đến cơ sở Bánh chưng Đất Tổ Phú Thọ là cơ hội để đội ngũ Bác Tôm tìm về giá trị cốt lõi của nghề gói bánh chưng truyền thống.

Từ bánh chưng quê nhà đến thị trường toàn quốc

Anh Hiếu, chủ cơ sở Bánh chưng Đất Tổ Phú Thọ, là người đã có hơn 10 năm đồng hành với Bác Tôm, giúp đưa bánh chưng truyền thống từ Phú Thọ đến với người tiêu dùng tại Hà Nội và nhiều tỉnh thành khác. Anh chia sẻ rằng nghề làm bánh chưng đến với anh một cách rất tự nhiên.

Gói và bán bánh chưng vốn là một nghề phổ biến tại quê ngoại của anh Hiếu. Khoảng 100 năm trước, nhờ điều kiện giao thương thuận lợi, có sông ngòi kết nối, việc buôn bán bánh chưng tại địa phương diễn ra nhộn nhịp. Từ những nồi bánh quen thuộc của gia đình, nghề gói bánh chưng dần trở thành sinh kế và gắn bó lâu dài của nhiều người dân trong vùng. Chính bởi vậy, tại đây, ghi nhận nhiều nghệ nhân gói bánh chưng, tuổi đời hơn 60 nhưng đã có gần 50 năm kinh nghiệm gói bánh chưng.

Vào năm 2014, anh Hiếu quyết định mang bánh chưng Đất Tổ lên Hà Nội bán thử. Sản phẩm đã nhanh chóng nhận được phản hồi tích cực của người tiêu dùng nhờ hương vị hấp dẫn, chắc bánh, dẻo thơm. Từ đó đến nay, sản lượng bánh tăng đều mỗi năm, từ 10 – 15%, bánh chưng được phân phối đến nhiều tỉnh thành trên cả nước. 

Trong quá trình phát triển, cơ sở bánh chưng Đất Tổ không chỉ tập trung vào bán sản phẩm mà còn đầu tư giới thiệu thêm về văn hóa và lịch sử bánh chưng gắn với vùng đất Tổ. 

Thách thức trong phát triển bánh chưng truyền thống

Bánh chưng là sản phẩm truyền thống có hạn sử dụng ngắn, phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu, thời tiết và kỹ thuật nấu. Đây cũng chính là trở ngại lớn nhất trong hành trình mở rộng thị trường của Bánh chưng Đất Tổ.

Năm 2019, khi thị trường phát triển mạnh, anh Hiếu chia sẻ sản lượng đặt hàng bánh chưng Đất Tổ tăng gấp đôi so với các năm trước. Tuy nhiên, năng lực vận hành khi đó chưa theo kịp tốc độ tăng trưởng dẫn đến khó khăn trong việc phân phối ổn định cho các đối tác cửa hàng thực phẩm sạch. Dù vậy, các đối tác vẫn ghi nhận nỗ lực của cơ sở trong việc giữ chất lượng bánh và chủ động trao đổi, điều chỉnh để cùng vượt qua giai đoạn quá tải.

Trong quá trình làm bánh, đã có thời điểm xuất hiện những mẻ bánh chưa đạt yêu cầu, như bánh bị lại gạo hoặc bánh nhão. Anh Hiếu cùng đội ngũ đã truy tìm nguyên nhân, rà soát toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đến không gian sản xuất. Chính từ những mẻ bánh chưa đạt yêu cầu, cơ sở bánh chưng Đất Tổ đã có thêm kinh nghiệm để chuẩn hóa quy trình sản xuất.

Đầu tư nhà xưởng khép kín

Một bước ngoặt quan trọng trong quá trình phát triển của cơ sở bánh chưng Đất Tổ là xây dựng xưởng sản xuất tách rời, khép kín, đạt tiêu chuẩn ISO. 

Các không gian mở trước đây như hiên nhà, sân nhà – vốn dễ khiến vi khuẩn xâm nhập làm bánh bị chua – được thay thế bằng khu vực sản xuất an toàn, kiểm soát chặt chẽ. Sự thay đổi này giúp kiểm soát tốt hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, đồng thời tạo nền tảng cho việc sản xuất ổn định trong dài hạn.

Cơ sở bánh chưng Đất Tổ có các khu riêng biệt như: khu sơ chế lá dong, làm nhân bánh, gói bánh, luộc bánh… Gần đây, cơ sở đã đầu tư hệ thống máy móc, ròng rọc hiện đại hơn nhằm cải thiện quy trình nấu bánh chưng.

Nguyên liệu đặc trưng của bánh chưng Đất Tổ

Lá dong bản địa dày và xanh đậm

Lá dong là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng bánh chưng Đất Tổ. Lá dong được nhập từ Yên Bái, Lào Cai và trồng tại bản địa Phú Thọ theo phương pháp canh tác an toàn. Bên cạnh đó, cơ sở bánh chưng Đất Tổ hiện cũng có 1ha trồng lá dong, đồng thời thu mua thêm từ các hộ dân xung quanh. Lá dong bản địa thường dày, dai, xanh đậm, rất phù hợp để gói bánh chưng.

Kể từ tháng 12, lá dong được sơ chế, bảo quản trong ngăn mát. Một chiếc bánh chưng to sử dụng 5 lá dong, bánh nhỏ dùng 3-4 lá, trong đó lớp lá trong là lá dong Phú Thọ, nhỏ hơn lá ngoài, giúp bánh chắc, hạn chế nước thấm vào.

Gạo nếp có chất lượng ổn định

Trước đây, cơ sở bánh chưng Đất Tổ sử dụng gạo nếp cái hoa vàng. Nhưng do tính thời vụ cao, chất lượng gạo nếp thay đổi theo thời gian bảo quản. Sau nhiều nghiên cứu và thử nghiệm, cơ sở đã chuyển sang nếp nhung Thái Bình – loại nếp có độ ổn định cao từ đầu vụ đến cuối vụ.

Gạo được ngâm 30 phút để hạn chế mất vitamin nhóm B.

Đỗ xanh trộn cùng hành phi

Anh Hiếu chia sẻ rằng đỗ xanh làm bánh chưng được nhập từ Đắk Lắk. Đỗ được xử lý cẩn thận để tránh hiện tượng lên men chua, đặc biệt trong mùa nóng. Nhân bánh được chế biến theo phương pháp truyền thống của vùng Đất Tổ, đó là phi hành, trộn đỗ với hành phi và mỡ nước, tạo độ ngậy tự nhiên.

Phát triển bánh chưng chay thực dưỡng

Bên cạnh bánh chưng mặn, cơ sở Bánh chưng Đất Tổ còn phát triển bánh chưng chay theo phương pháp thực dưỡng. Nhân bánh sử dụng đậu đỏ, đậu gà đạm cao (một nửa xay, một nửa để nguyên), đậu lăng giàu chất béo lành mạnh, rong biển, muối hồng, bột nấm và hạt điều nguyên hạt. 

Trong đó, hạt điều nguyên hạt là nguyên liệu mới được bổ sung vào công thức của bánh chưng chay Đất Tổ. Anh Hiếu chia sẻ rằng việc để nguyên hạt điều trong nhân bánh chưng giúp tạo nên sự béo ngậy, đồng thời quá trình cắn hạt điều sẽ tiết ra thêm enzym giúp trung hòa vị giác khi ăn bánh chưng.

Điểm khác biệt của bánh chưng chay Đất Tổ là không dùng đậu tương vì loại đậu này dễ lên men. Bên cạnh đó, cũng không ngâm lá riềng với gạo nếp, vì lá riềng và gạo nếp đều có tính nóng, dễ gây khó tiêu, ợ chua. Thay vào đó, gạo nếp được ngâm với nước rau ngót trong khoảng 30 phút. Rau ngót có tính mát, giúp cân bằng tính nóng của nếp, tạo cảm giác dễ chịu khi ăn. Sau khi ngâm, gạo được xào để tăng độ kết dính. 

Ngoài ra, thời gian nấu bánh chưng cũng được rút ngắn hơn: 

• Bánh chưng chay và bánh chưng nhỏ nấu trong khoảng 6–7 tiếng
• Bánh chưng nặng 1kg nấu trong khoảng 9 tiếng
• Bánh chưng nặng 1,2–1,5kg nấu trong khoảng 12 tiếng

Giữ lửa bếp củi – giữ hồn bánh chưng Đất Tổ

Anh Hiếu chia sẻ rằng một trong những lý do tạo nên sự khác biệt của bánh chưng Đất Tổ chính là bởi bánh được nấu bằng bếp củi truyền thống. Mỗi nồi bánh có thể xếp 700 bánh nhỏ hoặc 300 bánh to. Bánh được nấu trong lò gạch chịu nhiệt, giúp chín đều từ mọi phía.

Cứ mỗi tiếng bánh lại được tiếp nước một lần. Đặc biệt trong một tiếng đầu luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa, đảm bảo nước ngập bánh và nhiệt độ phù hợp. Chính việc giữ được củi lửa đã giúp bánh giữ trọn mùi thơm của lá dong, vị dẻo bùi của gạo nếp.

Bên cạnh đó, nguồn nước được sử dụng để nấu bánh là nước mưa từ bể ngầm, được lắng lọc hơn 1 tháng. Sau đó, nước được chuyển lên bể trên và xét nghiệm định kỳ, đảm bảo an toàn cho sản xuất.

Sau khi nấu, bánh được ép, làm nguội và đóng gói trong điều kiện an toàn.

Không gian trải nghiệm và workshop bánh chưng Đất Tổ

Bên cạnh hoạt động sản xuất, Bánh chưng Đất Tổ xây dựng một không gian trải nghiệm riêng, nơi tổ chức workshop gói bánh chưng, giao lưu cùng các nghệ nhân. Các hoạt động này giúp người tham quan hiểu rõ hơn giá trị của từng công đoạn trong làm bánh chưng, từ cách chọn lá, vo gạo đến kỹ thuật gói và nấu bánh bằng bếp củi.

Không gian này cũng phản ánh rõ triết lý mà Bánh chưng Đất Tổ theo đuổi, đó là làm bánh chưng gắn liền với gìn giữ một di sản ẩm thực gắn liền với vùng đất Tổ Phú Thọ. Thông qua trải nghiệm trực tiếp, khách tham quan có thể cảm nhận trọn vẹn tinh thần trân trọng truyền thống, sự chỉn chu trong lao động và niềm tự hào của những người đang ngày ngày giữ lửa cho chiếc bánh chưng Việt.

Chính từ sự trân trọng giá trị truyền thống ấy, Bác Tôm lựa chọn đồng hành cùng Bánh chưng Đất Tổ suốt nhiều năm qua. Hiện tại, bánh chưng Đất Tổ đang được phân phối tại hệ thống các cửa hàng của Bác Tôm.

Hiện tại, bánh chưng đất Tổ đang được phân phối tại các cửa hàng của Bác Tôm.

—————–
Hệ Thống Bác Tôm & Farms – Natural & Organic
Nhắn tin đặt hàng: Tại đây
Hotline: 0911008006