Một ngày ở Ninh Bình: Tìm hiểu mô hình nuôi dê núi và chế biến đặc sản địa phương

Theo chân ngành hàng, Bác Tôm có cơ hội ghé thăm trang trại dê núi của anh Đàm ở Trung Sơn, Ninh Bình và xưởng chế biến của Hợp tác xã Ninh Bình CO.OP. Chuyến đi mang lại góc nhìn chân thực về hành trình chăn nuôi thuận tự nhiên và quy trình chế biến thịt dê chuẩn ISO 22000.

Trang trại nuôi dê giữa thiên nhiên hùng vĩ

Bác Tôm đã có chuyến đi đến trang trại nuôi dê của gia đình anh Trịnh Văn Đàm tại thôn 12, phường Trung Sơn, tỉnh Ninh Bình.

Giữa vùng bán sơn địa của Ninh Bình, những triền núi đá vôi nối tiếp nhau tạo nên môi trường sinh trưởng lý tưởng cho đàn dê. Không khí trong lành, độ ẩm cân bằng, nguồn nước dồi dào giúp cỏ và lá rừng tươi tốt quanh năm. Tận dụng điều kiện địa hình, từ những năm 1993 – 1994, anh Đàm đã bắt đầu nuôi dê, ban đầu chỉ có khoảng 16 con dê. 

Hơn 30 năm trôi qua, trang trại nay đã phát triển thành mô hình chăn thả tự nhiên trên quy mô khoảng 100 ha, trong đó có 20 ha mặt nước và bãi bằng, còn lại là khu núi đá – nơi đàn dê tự do tìm kiếm thức ăn mỗi ngày.

Trang trại dê của anh Đàm được thiên nhiên ưu đãi với không khí trong lành, địa hình rừng núi có ao hồ và nguồn nước sạch từ mưa, ao tự nhiên ở độ cao 78m so với mực nước biển. Con đường độc đạo dẫn vào trang trại giúp hạn chế tối đa nguy cơ xâm lấn dịch bệnh từ bên ngoài.

Vào mùa hè, nhiệt độ tại đây thường thấp hơn các thành phố lân cận khoảng 2 – 2,5°C, rất phù hợp cho đàn dê sinh trưởng. Nhờ điều kiện này, đàn dê ít bị bệnh do nắng nóng hoặc ẩm thấp.

Đàn dê hiện nay chủ yếu là giống lai giữa dê bản địa và dê Boer. Nhờ vậy, dê vừa thích nghi tốt với khí hậu địa phương, vừa cho thịt thơm, săn chắc.

Khó khăn những ngày đầu khởi nghiệp với dê núi

Những ngày đầu khởi nghiệp, anh Đàm gặp không ít khó khăn. Nhất là vì anh lớn lên ở đồng bằng, chưa hiểu rõ về vùng núi và dê núi. Việc chưa hiểu rõ tập tính của dê khiến đàn dễ mắc bệnh, thiệt hại nhiều. 

Vào khoảng năm 2000, khi dịch đau mắt kết mạc bị lan rộng khiến mắt dê trắng đục như long nhãn. Nhiều con dê bị giật mình nhảy xuống ao và chết đuối. Anh Đàm kể rằng anh đã mất trắng hơn 50 con dê trong mùa vụ đó. Đây là kỷ niệm buồn nhưng cũng là bài học giúp anh rút ra nhiều kinh nghiệm quý giá trong việc chăm sóc đàn dê sau này.

Anh Đàm nhận ra rằng dê chỉ dễ nuôi với những người thực sự tâm huyết, còn nếu chỉ vì thấy người khác làm được mà làm theo, khi gặp khó khăn như dê ốm, dê chậm lớn, dê không sinh sản thì rất dễ bỏ cuộc. Chính từ sự kiên trì, anh đã hình thành được phương pháp chăn nuôi phù hợp với điều kiện tự nhiên của vùng đất Trung Sơn.

Nuôi dê lãn canh

Anh Đàm nuôi dê theo hình thức truyền thống: lãn canh. Buổi sáng dê tự lên núi kiếm ăn, tối mới về chuồng để nghỉ ngơi.  Mùa nóng, dê tự tìm chỗ thoáng mát nghỉ ngơi trên sườn núi, mùa lạnh chuồng dê được che chắn kín bằng bạt để giữ ấm.

Khi được hỏi rằng có sợ đàn dê sẽ đi mất không, anh Đàm cười và chia sẻ rằng anh có một bí quyết để dê muốn về nhà, đó chính là muối. Anh đặt sẵn muối biển hoặc muối đá Hà Lan trong chuồng. Dê rất thích muối vì vậy nhất định sẽ quay về chuồng. Muối không chỉ bổ sung khoáng chất, canxi cho dê mà còn là dấu hiệu để dê nhớ đường về.

Hàng ngày, dê tự tìm kiếm đồ ăn trên núi. Thức ăn chủ yếu là lá cây rừng, lá dướng, cỏ dại, mục thông, cùng nhiều thảo dược như sài đất, bách bộ. Nhờ đó, đàn dê được cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên, giúp cân bằng cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và hạn chế viêm nhiễm.

Từ tháng 4 đến tháng 9 âm lịch, rừng xanh tốt, có nhiều loại lá nên thức ăn của đàn dê đa dạng. Đến mùa lạnh, từ tháng 10 đến tháng 3 âm lịch, vì lá cây rụng nhiều nên thức ăn dê ít phong phú hơn.

Thịt dê núi săn chắc, ít mỡ

Đặc trưng của dê núi là phải leo trèo. Nhờ hàng ngày được nhảy qua các mỏm đá để kiếm ăn, giúp cơ thể dê săn chắc, thịt chắc nạc và ít mỡ hơn. 

Theo kinh nghiệm của anh Đàm, dê ngon nhất từ 10 – 12 tháng tuổi, khi thịt vừa mềm, vừa ngọt. Sau độ tuổi 16 – 18 tháng, thịt dê bắt đầu cứng hơn, khó chế biến các món nướng hoặc chao.

Ngoài ra, thịt dê đực và dê cái không có quá nhiều sự khác biệt về chất lượng, hương vị. Thịt dê cái mỏng hơn một chút vì con cái thường nhẹ cân hơn so với con đực.

Nhờ phương thức chăn nuôi tự nhiên, chất lượng thịt dê của trang trại anh Đàm ổn định, đầu ra luôn đảm bảo cho các đối tác chế biến, trong đó có HTX Ninh Bình CO.OP.

Ghé thăm cơ sở chế biến thịt dê Ninh Bình CO.OP

Trong chuyến đi đến Ninh Bình lần này, đội ngũ Bác Tôm đã đến tham quan HTX Thương mại, dịch vụ và chế biến nông sản Ninh Bình (Ninh Bình CO.OP) do chị Lê Thị Tâm phụ trách. Đây là đơn vị đầu mối liên kết các hộ dân và HTX chăn nuôi dê trong toàn tỉnh, đồng thời chế biến sâu các sản phẩm thịt dê – đặc sản Ninh Bình.

Mục tiêu của HTX là ổn định đầu ra cho người chăn nuôi, bởi dê Ninh Bình có giá thành cao nhưng lợi nhuận thực tế không lớn nên khó thu mua. Bằng việc ký hợp đồng thu mua từ khi bà con bắt đầu nuôi, HTX đồng hành suốt quá trình sản xuất, hỗ trợ kỹ thuật và thu mua khi đàn dê đạt tiêu chuẩn.

Tiêu chí thu mua 

Theo tiêu chí của Ninh Bình CO.OP, dê được thu mua tối thiểu từ 8 – 10 tháng tuổi, thịt đạt trọng lượng 11 – 14kg, thịt săn chắc, ít mỡ. Thịt dê tươi được nhập hàng ngày, sau đó trải qua quy trình sơ chế và khử khuẩn nghiêm ngặt.

Quy trình chế biến theo tiêu chuẩn ISO 22000

Từng miếng thịt được đưa qua máy khử khuẩn tia UV, sau đó hút chân không và cấp đông sâu, bảo quản ở nhiệt độ -20°C trở xuống. Việc cấp đông nhanh giúp giữ nguyên dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thịt dê.

HTX có hệ thống 2 kho cấp đông sâu (từ -18 đến -20°C) tách biệt thịt sống và thịt chín, cùng 1 kho mát 0 – 4°C để bảo quản các sản phẩm chế biến sẵn. Ngoài ra, phòng ủ men dành riêng cho nem dê và thịt dê chua được duy trì ở 38 – 40°C để đảm bảo quá trình lên men tự nhiên.

Toàn bộ hoạt động của xưởng đều tuân thủ tiêu chuẩn ISO 22000, từ khâu khử khuẩn, hút chân không, đóng gói, dán nhãn, xuất kho, đến kiểm soát nhiệt độ phòng sạch (20°C) trong suốt 2 – 3 tiếng sơ chế đầu tiên.

Đa dạng sản phẩm từ thịt dê

Đến nay, Ninh Bình CO.OP đã phát triển hơn 20 sản phẩm chế biến từ dê, phục vụ nhu cầu đa dạng của thị trường.

Trong dịp Tết Nguyên Đán, các món đùi dê hun khói, nem dê, thịt dê chua là lựa chọn được nhiều khách hàng ưa chuộng. Sau Tết, HTX đẩy mạnh các món ăn tiện lợi như thịt dê hun khói, thịt dê xào lăn, dồi dê, dê nướng tảng, xốt dê cơm cháy hay dê hầm thuốc bắc. Một số sản phẩm đã được ướp sẵn gia vị từ hạt giổi, tiêu, riềng, sả. 

Chị Tâm chia sẻ rằng thịt dê được bảo quản tốt nhất trong 6 tháng ở nhiệt độ -18°C đến -20°C. Trước khi chế biến, khách hàng nên rã đông từ từ, để thịt dê từ ngăn đá sang ngăn mát, trong 4-6 tiếng. Ngoài ra, trong quá trình sơ chế, để xử lý mùi đặc trưng, khách hàng có thể rửa thịt dê bằng gừng và muối. 

Bác Tôm và hành trình kết nối đặc sản dê núi Ninh Bình

Sự kết nối giữa trang trại dê của anh Trịnh Văn Đàm, HTX Dê Ninh Bình và hệ thống phân phối Bác Tôm hình thành nên một chuỗi liên kết nông sản giữa sản xuất – chế biến – tiêu thụ. 

Tại trang trại, đàn dê được chăn thả thuận tự nhiên trong môi trường núi đá, không khí trong lành và nguồn nước sạch, tạo nên nguyên liệu đầu vào chất lượng cao. HTX Ninh Bình CO.OP đảm nhiệm vai trò chế biến đạt chuẩn ISO 22000, giúp nâng cao chất lượng và thương hiệu thịt dê đặc sản. Hệ thống Bác Tôm tham gia phân phối, giúp sản phẩm dê núi Ninh Bình tiếp cận người tiêu dùng một cách minh bạch, ổn định.

Sự phối hợp này góp phần hình thành mô hình nông sản bền vững và tạo niềm tin cho người tiêu dùng về nguồn gốc sản phẩm.

Các sản Thịt dê núi Ninh Bình được phân phối tại hệ thống Bác Tôm & Farms.

—————–
Hệ Thống Bác Tôm & Farms – Natural & Organic
Nhắn tin đặt hàng: Tại đây
Hotline: 0911008006
Fanpage: Bác Tôm