Tham quan Nam Ngân Foods – cơ sở chế biến gìn giữ đặc sản Điện Biên

Nam Ngân Foods là cơ sở chế biến bánh khúc, thịt sấy, mỡ khổ từ các đặc sản Điện Biên, gắn liền với câu chuyện khởi nghiệp bền bỉ và truyền cảm hứng của đôi vợ chồng trẻ Nam Hương.

Con đường đến với ẩm thực của Nam Ngân Foods

Chủ cơ sở Nam Ngân Foods là vợ chồng anh Nam và chị Hương, cả hai đều từng học đại học và có những hướng đi khác trước khi gắn bó với ẩm thực. Anh Nam sinh năm 1995, còn chị Hương sinh năm 1999, cả hai anh chị đã cùng tham gia khóa nấu ăn nâng cao để có nền tảng vững vàng hơn về kỹ thuật và tư duy ẩm thực. 

Ban đầu, hai vợ chồng anh chị bán bánh ngọt. Sau đó, xuất phát từ niềm yêu thích bánh khúc và mong muốn phát triển các món ăn gắn với đặc sản quê hương Điện Biên, anh chị đã quyết định chọn bánh khúc làm hướng phát triển lâu dài.

Cuối năm 2020, anh Nam và chị Hương chính thức kinh doanh bánh khúc và thương hiệu Nam Ngân Foods cũng ra đời. Tính đến nay, anh chị đã có hơn 5 năm kinh nghiệm gắn bó với món bánh này. 

Có một chi tiết thú vị là dù chồng tên Nam, vợ tên Hương, nhưng thương hiệu lại không mang tên Nam Hương, vì khi đó tên này đã được một đơn vị khác đăng ký. Vì thế, hai anh chị đã chọn cái tên Nam Ngân Foods, ghép từ tên anh Nam và tên con gái, như một cách gửi gắm câu chuyện gia đình vào thương hiệu.

Giai đoạn thử thách của Nam Ngân Foods

Bánh khúc không phải món dễ làm với quy mô lớn. Từ nguyên liệu, thời gian, đến kỹ thuật đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Nhưng chính điều đó lại phù hợp với mong muốn của anh Nam và chị Hương, đó là tạo ra sản phẩm gắn với bản địa, tận dụng thế mạnh của Điện Biên, đặc biệt là gạo nếp nương.

Hai vợ chồng anh chị ban đầu học làm bánh khúc từ một người bạn thân của bố mẹ anh Nam. Và dần dần, anh chị tìm hiểu thêm, tự trải nghiệm và đúc kết kinh nghiệm làm bánh khúc.

Trong giai đoạn đầu, hai vợ chồng anh chị đã có lúc không đủ tiền mua nổi một bao gạo. Kế đó, năm 2022, Nam Ngân Foods bị lái buôn bán cho loại gạo không đạt chuẩn để làm bánh khúc. Mẻ bánh hỏng liên tiếp khiến thiệt hại lên tới hơn 100 triệu đồng. Anh Nam chia sẻ thời điểm đó tưởng như phải đóng cửa, hai vợ chồng anh đã dùng gạo đó để nấu rượu.

Trong hơn 5 năm qua, nhịp sinh hoạt của vợ chồng founder Nam Ngân Foods gần như không đổi: ngủ khoảng 5 tiếng mỗi ngày, dậy từ 3 giờ sáng để làm bánh khúc. Ngoài bánh khúc là sản phẩm chính, cơ sở còn làm bánh chưng, mỡ khổ, thịt lợn gác bếp, quẩy nếp, muối vừng…

Bánh khúc của Nam Ngân Foods

Nguyên liệu từ đặc sản Điện Biên

Nguyên liệu của bánh khúc Nam Ngân Foods nổi bật bởi gạo nếp nương Điện Biên được chọn kỹ, hạt to, dài, trắng, thơm tự nhiên. Rau khúc được thu mua từ bà con địa phương, mang về rửa sạch, phơi khô để dùng dần.

Nhân bánh gồm thịt lợn bản, đỗ xanh, bột nếp tự xay. Thịt lợn bản có thớ chắc, mùi thơm, được nấu chín trước khi trộn nhân. Đỗ xanh được nặn riêng, đảm bảo khi ăn không bị khô hay bở.

Bánh khúc nhiều màu sắc từ nguyên liệu tự nhiên

Một điểm đặc biệt tại Nam Ngân Foods là bánh khúc có nhiều màu sắc khác nhau, hoàn toàn làm từ nguyên liệu tự nhiên. Gạo được ngâm từ 30 phút đến 1 tiếng với các loại lá hoặc nguyên liệu tạo màu.

Bánh khúc trắng giữ nguyên màu của gạo nếp nương Điện Biên. Bánh khúc xanh sử dụng nước hoa đậu biếc từ Trà Vinh, đun lấy nước để ngâm gạo. Bánh khúc tím được làm từ lá cẩm tím – đặc sản của người Thái – vắt lấy nước ngâm gạo. Bánh khúc vàng trộn với bột nghệ xay nguyên chất. Còn bánh khúc đỏ dùng gạo trộn với cơm gấc.

Mỗi loại bánh tuy màu sắc khác nhau nhưng đều được nêm nếm vừa miệng, giữ được độ mềm, thơm của gạo nếp nương Điện Biên.

Quy trình làm bánh khúc chuyên nghiệp, bài bản

Quy trình làm bánh khúc tại Nam Ngân Foods được thực hiện hoàn toàn thủ công với các yêu cầu nghiêm ngặt. 

Thịt lợn bản được nấu chín, nặn nhân đỗ riêng. Bột được xay từ chính gạo nếp nương Điện Biên, trộn cùng rau khúc đã sơ chế.

Gạo phải thấm đẫm gia vị nhưng vẫn giữ được độ nguyên hạt. Sau khi nặn xong, bánh được cho vào cấp đông. Sáng hôm sau, bánh mới được hấp và cho nhân.

Khi đồ bánh, công nhân xếp một lớp gạo, một lớp bánh, rồi tiếp tục xen kẽ. Hai lớp bánh không được đặt sát nhau để tránh dính vào nhau. Gạo được rải nhẹ tay, không nén. Bánh được lên hơi khoảng 40 phút thì chín, hạt gạo nở căng bóng. Trên xửng hấp luôn phủ một lớp khăn để hơi nước không nhỏ ngược xuống, giúp xôi không bị nhão.

Sau khi bánh chín, từng chiếc bánh được nặn tròn, cân đủ 200g, đóng gói hút chân không, dập ngày sản xuất và đưa vào cấp đông.

Cách thưởng thức bánh khúc ngon

Bánh khúc Nam Ngân Foods được bảo quản trong tủ đông. 

Khi ăn, nên rã đông tự nhiên rồi đồ lại bánh trong 15–20 phút. Đây là cách ăn ngon nhất bởi đặc trưng của gạo nếp nương Điện Biên là hấp lại lần hai càng dẻo ngon và không bị nát. Theo chị Hương chia sẻ, khách hàng không nên quay lò vi sóng vì sẽ làm mất hương vị tự nhiên của bánh.

Bánh khúc của Nam Ngân Foods thường được ăn kèm muối vừng làm từ lạc nương Lào và vừng Lào. Lạc nương trồng trên nương trong 6 tháng, mỗi năm chỉ một vụ. Vừng Lào hạt nhỏ, tròn, cũng chỉ một vụ mỗi năm. Khi rang và xay, lạc nương không bị bết, tạo nên loại muối vừng béo ngậy, thơm bùi, rất hợp với bánh khúc nóng.

Thịt sấy gác bếp Nam Ngân Foods

Bên cạnh bánh khúc, thịt sấy gác bếp là sản phẩm được Nam Ngân Foods đẩy mạnh trong khoảng 3 năm trở lại đây. 

Không gian sấy thịt gác bếp khác biệt

Tại Nam Ngân Foods, không gian sấy thịt là một ngôi nhà nhỏ bằng tre, thoạt nhìn giống một khu trưng bày, lưu trữ. Hai vợ chồng anh Nam chị Hương đặc biệt yêu thích mây tre đan và muốn không gian sấy thịt khác biệt hơn.

Nam Ngân Foods hiện làm thịt sấy từ thịt lợn vai và thịt trâu. Thịt được pha, tẩm ướp với mắc khén, gia vị trong khoảng 1 tiếng cho ngấm gia vị. Sau đó, thịt được xiên vào que và đưa lên gác bếp sấy.

Kỹ thuật sấy thịt truyền thống

Mỗi mẻ thịt sấy kéo dài trung bình gần 2 ngày. Lửa phải luôn được giữ liu diu, các que xiên được tách đều để hai miếng thịt không dính vào nhau. Củi dùng để sấy là củi nhãn, tạo mùi khói thơm đặc trưng. 

Miếng thịt đã được sấy khi xé có độ dai tự nhiên, màu hồng hào và mọng nước. Thịt tươi, vị đậm, không khô cứng. 

Thịt sấy ăn ngon nhất khi chấm chẩm chéo. Sản phẩm có thể bảo quản tủ đông từ 3–6 tháng, khi ăn hấp lại khoảng 15 phút để thịt mềm. Nếu để tủ mát, thời gian bảo quản từ 5–7 ngày.

Mỡ khổ và thịt lợn bản

Mỡ khổ là một sản phẩm khác mang đậm dấu ấn bản địa tại Nam Ngân Foods. Nguyên liệu là thịt lợn bản địa giống tai nhỏ, chân bé, nuôi hơn một năm rưỡi, lông dài, đặc trưng “một lỗ ba lông”. 

Thịt được cắt từng cân, bọc một lớp màng thực phẩm rồi cho vào túi hút chân không. Nhờ lớp màng này, miếng thịt luôn sạch, không tiếp xúc trực tiếp với túi hút.

Dù là món ăn nào tại Nam Ngân Foods cũng đều được xử lý và chế biến sạch sẽ, an toàn theo các quy chuẩn.

Giá trị cốt lõi của Nam Ngân Foods

Xuyên suốt các sản phẩm của Nam Ngân Foods chính là tinh thần thuận tự nhiên. Hai vợ chồng anh Nam và chị Hương luôn ưu tiên tìm lại những giống, nguyên liệu truyền thống như gạo nếp nương, lạc nương, vừng Lào, thịt lợn bản. Cơ sở không chạy theo sản lượng lớn, không sử dụng phụ gia mà chọn con đường sản xuất an toàn, bền vững, thuận tự nhiên.

Chuyến thăm Nam Ngân Foods giúp đội ngũ Bác Tôm có cơ hội hiểu hơn về cách những người trẻ đang lặng lẽ giữ gìn đặc sản Điện Biên và đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng, an toàn, tốt cho sức khỏe. Đồng thời, càng khẳng định sự đồng điệu trong triết lý của Bác Tôm với đối tác Nam Ngân Foods.