ĐƯỜNG PHÈN HIỀN VÕ – 300KG MẬT MÍA, 9–12 THÁNG CHỜ ĐỢI ĐỂ KẾT TINH THÀNH ĐƯỜNG

Theo chân team Ngành hàng ghé thăm cơ sở Hiền Võ tại Hà Tĩnh – nơi nghề sản xuất truyền thống được gìn giữ qua 4 thế hệ từ năm 1900, và đến đời bác Võ mới mang tên thương hiệu Hiền Võ, tiếp tục phát triển các sản phẩm từ mật mía Nghĩa Đàn, trong đó có đường phèn kết tinh tự nhiên qua 9–12 tháng.

300kg mật mía trong một chiếc phi inox, sau 9–12 tháng mới có thể kết tinh thành khoảng 4–10kg đường phèn. Phần mật còn lại tiếp tục được tận dụng để nấu kẹo lạc. Đằng sau những viên đường phèn màu vàng nâu đẹp mắt là một quy trình sản xuất cần nhiều nguyên liệu và đặc biệt là sự kiên nhẫn của người làm nghề.

Trong chuyến tìm hiểu cơ sở sản xuất Hiền Võ, Bác Tôm có dịp nghe bác Võ chia sẻ về nghề làm đường được gia đình nối nghiệp qua 4 thế hệ. Từ những mẻ kẹo cu đơ ban đầu đến các sản phẩm từ mật mía như đường phèn, mỗi bước phát triển đều gắn với mong muốn tận dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu truyền thống.

Team Bác Tôm cùng bác Võ tại xưởng sản xuất đường phèn Hiền Võ.

Hiền Võ – Câu chuyện nối nghiệp qua 4 thế hệ

Bác Võ là thế hệ thứ 4 tiếp nối nghề sản xuất của gia đình. Tên thương hiệu Hiền Võ cũng được đặt rất gần gũi, ghép từ tên hai vợ chồng: Hiền là tên vợ, Võ là tên chồng.

Ban đầu, cơ sở tập trung sản xuất kẹo cu đơ và đã xây dựng được thương hiệu riêng. Trong quá trình sản xuất, gia đình nhận thấy nguồn mật mía còn có thể được sử dụng để phát triển thêm nhiều sản phẩm khác. Từ đó, đường được đưa vào sản xuất, trong đó có đường phèn kết tinh từ mật mía.

Đây cũng là cách cơ sở mở rộng sản phẩm từ chính nguyên liệu vốn đã gắn bó với nghề truyền thống của gia đình.

Mật mía từ Nghĩa Đàn và những chiếc phi inox 304

Nguồn mía được lựa chọn từ Nghĩa Đàn, Nghệ An. Cơ sở ưu tiên thu mua mật từ những hộ có diện tích mía cho chất lượng tốt, có khả năng tạo màu thành phẩm đẹp và sáng.

Một chi tiết đáng chú ý trong quy trình là những chiếc phi inox 304 được đặt sản xuất riêng để chứa mật mía. Theo chia sẻ của cơ sở, chất liệu và thiết kế này giúp giữ ổn định chất lượng mật trong quá trình lưu trữ, đồng thời thuận tiện cho việc vệ sinh.

Mỗi phi chứa khoảng 300kg mật mía. Trung bình mỗi tuần, cơ sở tiếp nhận một chuyến hàng gồm khoảng 20 phi.

Khi mật về, từng mẻ được phân loại theo mục đích sử dụng. Mật phù hợp để nấu kẹo sẽ được đưa vào quy trình sản xuất kẹo; những mẻ được lựa chọn để kết tinh sẽ được đóng phi và bảo quản riêng.

Mật mía Nghĩa Đàn về tại xưởng được cho vào phi inox.

9–12 tháng chờ đợi để mật mía kết tinh thành đường phèn

Đây là công đoạn đặc biệt nhất trong quy trình làm đường phèn Hiền Võ.

Sau khi được lựa chọn, mật mía được đưa vào phi, đóng kín và giữ trong khoảng 9–12 tháng. Trong suốt thời gian này, cơ sở không bổ sung thêm nguyên liệu hay thực hiện thêm công đoạn can thiệp nào vào phi mật. Mật được giữ nguyên để quá trình lắng và kết tinh diễn ra từ từ.

Qua thời gian, những tinh thể đường dần hình thành bên trong phi. Khi mở ra, phần đường kết tinh tạo thành những viên có hình dáng và màu sắc bắt mắt. Đường sau đó được lấy ra, mang đi phơi hoặc sấy khô để hoàn thiện thành phẩm trước khi đưa ra thị trường.

Với cách làm này, người sản xuất phải dành gần một năm để chờ đợi một mẻ đường phèn. Không thể rút ngắn thời gian chỉ bằng cách tăng số lượng mật đưa vào, bởi lượng đường thu được còn phụ thuộc vào khả năng kết tinh của từng mẻ.

Đường phèn kết tinh sau 9-12 tháng trong phi inox.

300kg mật mía thu được bao nhiêu đường phèn?

Một con số khá bất ngờ trong câu chuyện sản xuất tại Hiền Võ: mỗi phi 300kg mật mía, ở mức kết tinh cao nhất, chỉ thu được khoảng 10kg đường phèn.

Trong những mẻ có tỷ lệ kết tinh thấp hơn, lượng đường thu được có thể chỉ đạt 4–6kg trên cùng 300kg mật mía.

Như vậy, phần lớn lượng mật ban đầu không chuyển thành đường phèn thành phẩm. Nhưng điều đáng chú ý là phần mật còn lại không bị bỏ đi. Cơ sở tiếp tục tận dụng để nấu kẹo lạc.

Theo chia sẻ của bác Võ, phần mật này giúp kẹo lạc có vị ngọt dịu, thanh nhẹ hơn. Đây là cách sử dụng tiếp nguyên liệu sau quá trình kết tinh, đồng thời tạo thêm một sản phẩm từ chính nguồn mật mía ban đầu.

Nhìn vào tỷ lệ thu được, có thể thấy để làm ra một lượng đường phèn không lớn, cơ sở cần chuẩn bị khá nhiều nguyên liệu và dành thời gian lưu trữ dài. Giá trị của sản phẩm vì thế nằm cả ở lượng mật được sử dụng, thời gian chờ đợi và cách người làm nghề tận dụng phần nguyên liệu còn lại.

Phần mật dư sau kết tinh đường phèn được dùng làm kẹo lạc (cu đơ) có vị ngọt dịu, thanh nhẹ hơn

Mật mía Bác Tôm – Được nấu cô lại để sánh và đậm đà hơn

Bên cạnh đường phèn, mật mía cũng là một sản phẩm được Bác Tôm lựa chọn từ cơ sở Hiền Võ.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ mật mía dùng làm nguyên liệu kết tinh đường phèn và mật mía thành phẩm cung cấp cho Bác Tôm.

Mật mía đưa về Bác Tôm được nấu cô lại để đạt độ đậm đặc cao hơn, có độ sánh, hương thơm và vị đậm đà hơn, đồng thời thuận lợi cho việc bảo quản lâu hơn.

Mật mía vốn là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn truyền thống của người Việt. Có thể dùng để chấm, nấu chè, làm bánh hoặc chế biến các món ăn cần vị ngọt từ mía.

Qua câu chuyện tại Hiền Võ, Bác Tôm hiểu thêm một công đoạn phía sau những sản phẩm tưởng chừng rất quen thuộc. Để có được một mẻ đường phèn, người làm nghề phải dành nhiều tháng chờ mật kết tinh. Và ngay cả khi lượng đường thu được không nhiều như mong đợi, phần mật còn lại vẫn được tính toán để tiếp tục làm ra sản phẩm khác.

Một nghề truyền thống được nối tiếp qua bốn thế hệ, một nguồn mật mía được sử dụng cho nhiều mục đích. Đó cũng là những điều Bác Tôm muốn kể lại khi giới thiệu các sản phẩm đến cô chú anh chị: hiểu nguyên liệu, hiểu cách làm và hiểu công sức phía sau mỗi món ăn quen thuộc.

Hệ Thống Bác Tôm & Farms – Natural & Organic

Nhắn tin đặt hàng: Tại đây

Hotline: 0911008006

Fanpage: Bác Tôm